Pokud budujete novou restauraci od začátku, můžete navrhnout komerční kuchyně, která bude přizpůsobena vašim potřebám. Rozhodnutí, která zde uděláte, bude mít trvalé důsledky pro vaše podnikání, takže potníte podrobnosti - a užijte si této příležitosti. Publikace restauračního průmyslu "Total Food Service" doporučuje, aby kuchyňská plocha, včetně skladovacích prostor, dosáhla přibližně 40 procent podlahové plochy restaurace. S ohledem na to si vyberete schéma rozvržení, které funguje jak s vaším obchodním modelem, tak s tvými předvolbami. Dodavatel restauračního průmyslu Food Service Warehouse popisuje čtyři společné dispozice pro komerční kuchyně.
Kuchyňská linka
Pokud vaše restaurace produkuje několik položek menu v poměrně velkém množství pomocí několika kroků přípravy, montážní linka je design kuchyně, kterou chcete. Toto uspořádání minimalizuje vzdálenosti, které musí přísady a zaměstnanci cestovat při přípravě jídel, čímž se celý proces zrychlí a udržuje si zaměstnance z jednoho místa. Pokud otevřete hamburgerovou restauraci s tímto uspořádáním, například vaši zaměstnanci vezmou hovězí pečivo z mrazáku, přemístí je na stůl, položí je na roštu na vaření, položí je stranou na další pult, aby je oblékli koření a chléb a zabalit je nebo jim sloužit. Všechno jde v čisté, přímočaré linii po kuchyni, přičemž každý krok v procesu má vlastní vyhradenou pracovní stanici.
Zoned Kitchen
Klasická komerční kuchyně je v prostorné kuchyni. Všechno v kuchyni je organizováno do funkčních zón. Budete mít jednu nebo dvě zóny pro přípravu práce, jako je měření přísad, hnětení těsta a mytí a sekání zeleniny. Tato zóna potřebuje spoustu prostoru pro pult, stejně jako veškeré potřebné nástroje a kontejnery. Budete mít zónu vaření, kde budou vaše trouby, varné desky, grily a další zdroje tepla. Budete mít zónu - nejlépe mimo varnou zónu - pro chlazení, ledu a vše studené. Budete mít zónu pro sanitaci a mytí nádobí, zónu pro suché úložiště a zónu pro pokovování dokončených pokrmů pro vyzvednutí servery. Pomocí zónové kuchyně můžete zaměstnancům přiřadit k práci konkrétní zóny. Tam mohou zůstat, soustředit se na své úkoly spíše než dostat se k sobě navzájem.
Ostrovní kuchyně
Kuchyňská "ostrova" je variací v prostorné kuchyni. Zde kuchyně má dvě hlavní části: obvod a ostrov uprostřed. Kuchyňské stanice obvykle chodí uprostřed a vše ostatní se děje na obvodu, ačkoli někdy je to naopak. Tento druh kuchyňského uspořádání umožňuje, aby potraviny měly snadný průchod do a z varného prostoru a můžete umístit pracovní stanice na sousední obvod - ve stylu montážní linky - pro maximální efektivitu mezi různými přípravnými fázemi.
Ergonomická nebo řemeslná kuchyně
Ergonomická kuchyně usiluje o udržení komfortu zaměstnanců za předpokladu, že pohodlnější zaměstnanci mohou být více produktivní, protože se nebudou bolet a bolet po celou dobu. Ohýbání, dosahování, zvedání, chůze, dřepění a přenášení jsou všechny činnosti, které přinášejí riziko zranění, takže čím více můžete tyto činnosti minimalizovat, tím více vaší kuchyně bude ergonomicky. Ergonomické návrhy často vyžadují větší náklady na předem a mohou být výrazně méně energeticky účinné.
Další úvahy
Operační efektivita je dalším aspektem uspořádání kuchyně restaurace. Vzhledem k omezenému prostoru v kuchyni společnost Foodservice Equipment & Supplies naznačuje, že používáte vertikální prostor tím, že ukládáte nádobí, talíře a nádoby na potraviny nad pracoviště a pod čítače. Spotřeba energie v kuchyni představuje významnou cenu, a tak identifikovat a zmírnit zdroje energetického odpadu: například umístěte chladničky a pece vedle sebe. Pro maximální efektivitu ukládejte přípravné zařízení co nejblíže k pracovním stanicím, kde budou použity.
