Majitelé restaurací, kuchaři a manažeři musí kontrolovat náklady na stravu a srážení může mít negativní dopad na zisky. Smršťování se vztahuje k inventáři mínus veškeré snížení, jako je zhoršení, odpad a krádež. Profesionální odborníci na potravinářské služby pečlivě sledují skutečné náklady na suroviny, které se používají při výrobě jejich menu, protože vědí, že jejich úspěch závisí na udržování ceny nabídky o 25 až 35 procent nad velkoobchodem, což odráží průmyslový standard.
Podíl potravin
"Dostupná část" (AP) označuje váhu množství potravin v době nákupu. "Jedlá část" (EP) označuje část nakupované potraviny, která je jedlá. Můžete si například koupit steak z 12 uncí, ale po vykrojení tuku a chrupavky lze použít pouze 10,5 unce. Množství zakoupeného inventáře, které je skutečně použitelné, se nazývá "výnosový faktor" a je vždy pod 100 procent.
Výpočet výnosu
Výpočet výtěžku, mínus veškerý odpad z výkresů, se provede nejprve vážením množství odpadu. Odečtěte ztrátu z dostupné hmotnosti porce, abyste zjistili hmotnost výnosu. Rozdělte hmotnost výtěžku o dostupnou hmotnost porce, abyste určili procentní podíl výtěžku, který je vždy nižší než 100 procent. K určení nákladů na vytvoření konkrétní receptury se jedlý díl dělí o procentní podíl výtěžku, aby se určilo množství potřebného produktu.
Smažení masa
Procento smršťování zahrnuje ztrátu ořezávání a rozdíl mezi předem upravenou a podávanou hmotností. Náklady na kilogram vařeného masa, jako je primární žebro, uzená hřbet, žebra, pečené hovězí a nakrájené vepřové maso, budou například mnohem vyšší než původní kupní cena. Například kuřecí fritéza s kapacitou 2,75 liber má běžnou použitelnou hmotnost produktu 97,4 procent a snižování o 2,6 procent. Prvotřídní roličky s ostrými oky mají využitelnou hmotnost produktu 88,2 procenta a obvykle se zmenšují o 11,8 procent. Objevte obvyklé procento srážení typických potravin tím, že stáhnete bezplatnou kalkulačku výdajů na potraviny v restauraci RestaurantOwner.com. (Uživatelé mohou pomocí nástroje potřebovat aplikaci Microsoft Excel.)
Vytvoření smršťování
Výrobní předměty obvykle musí být v procesu přípravy oloupány nebo ořezány, což způsobuje smrštění. Společné procento smrštění u ovoce zahrnuje: 20 až 25 procent u loupaných a jatečných jablek; 30 procent pro loupané banány; 55 procent pro loupaný grapefruit; 18 procent pro třešně; 40 procent pro řezané pomeranče; a mezi 10 a 55 procenty pro citrony a limety, podle Menu For Profit.
Obvyklé procento smršťování zeleniny zahrnuje: 30 až 35 procent pro brokolici; 20 procent pro malou mrkev; 25 procent pro hlávkový salát; 2% pro česnek; a 20 procent pro sladké brambory.
